我国蛋白消费的变化趋势：从上世纪80年代以来，我国动物蛋白消费结构趋于均衡化，低脂优质动物蛋白消费比上升趋势明显，溏心鸡蛋猪肉蛋白占比下降，禽肉和奶类蛋白增加，蛋类蛋白总体维持稳定。我国猪肉消费占比逐渐下降，猪肉蛋白占动物蛋白消费的比例由85年的45%左右，将至00年代的27%左右，溏心鸡蛋到现在一直维持稳定；禽肉蛋白消费的占比持续增加，由85的9%回升至“非典”(2002年)的12%，2003-2005年有所下降，近10年来回升至14%左右；牛羊肉、水产品相对维持稳定；奶类蛋白增加明显，从4%提高至20%以上；蛋类蛋品消费占比从80年代的16%上升至00年代的20%以后，基本维持稳定。这里也体现了鸡蛋作为优质蛋白的性价比高以及其刚需较强。未来随着收入增幅的减缓，鸡蛋的需求刚性强，性价比高，可能增加，替代部分的奶类、海鲜等价格较高的动物蛋白。我国鸡蛋消费的发展阶段：鸡蛋供应量、鸡蛋价格和城镇居民收入水平都是影响鸡蛋消费的重要影响因素；其中随着经济的发展，国民收入的增加，鸡蛋消费大致分为4个阶段：　　第一阶段：1985-1996，鸡蛋消费量波动中。
完美的水煮荷包蛋要想做出美味的水煮荷包蛋，请先在大的平底锅里倒入5-7厘米的水烧开，然后把火调小慢炖。把生鸡蛋打在盘子里，然后慢慢倒入沸水中。煮3-5分钟，直到蛋黄变厚（但不硬），用漏勺慢慢把它捞出来。煎鸡蛋的小技巧在煎鸡蛋时为了保证鸡蛋不粘锅，可以加入一些黄油。打鸡蛋，然后慢慢倒入平底锅中。小火慢煎，大概5-6分钟，直到蛋白和蛋黄变厚（煎鸡蛋时注意不要盖上锅盖），然后把铲子放在鸡蛋下面，翻转鸡蛋，再煎30-60秒。鸡蛋发绿一定是坏了吗？你是否注意到有时炒鸡蛋的时候鸡蛋会变绿？这并不一定意味着鸡蛋坏掉了。用铁锅炒鸡蛋，鸡蛋可能会变绿。这是因为铁可能会和蛋清中的硫发生化学反应。如果鸡蛋在高温下煮的过久，那么水煮蛋的蛋黄周围可能也会变绿。蛋清和蛋黄鸡蛋的蛋黄里面富含胆固醇和脂肪。一个大一点的鸡蛋的胆固醇含量和一份肝脏、虾或鸭肉的胆固醇含量相同。除此之外，蛋黄中还富含维生素（a、d、e）。而鸡蛋的蛋白中含有一半的蛋白质，既低卡路里还不含脂肪。储藏鸡蛋的方式把鸡蛋放在冰箱里面，不要放在冰箱门上。冰箱里面的温。
溏心鸡蛋蛋的功效：鸡蛋具有良好的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。>02凝胶性，由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋具有显著的凝胶性。鸡蛋高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。溏心鸡蛋鸡蛋高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质-蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构;②蛋中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性;③蛋的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的-sh基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋性能更优于鸡蛋清。鸡蛋的凝胶强度可达350g/cm2左右，远高于大豆蛋的凝胶强度。>03。
大家都知道鸡蛋在煮熟之后，凝固的蛋清会呈现乳白色。溏心鸡蛋可是2日，市民林先生拨打本报热线反映，他前天煮的一枚鸡蛋却有些与众不同，因为它的蛋白竟然是黑色的。家住古田支路的林先生几天前在家附近的食杂店买了十几枚鸡蛋，之后就将这些鸡蛋放到冰箱里面保鲜。前天，林先生过生日，便将鸡蛋都用清水煮了，想请几位亲友一起吃。溏心鸡蛋但其中一枚看上去普普通通的鸡蛋，用水一煮，蛋清竟然变成了黑色，不仅林先生感到惊奇，当时在场的其他亲友也觉得不可思议。2日，记者在林先生家里看到了这枚鸡蛋，与同批买的其他鸡蛋不同，这枚鸡蛋的蛋白部分是黑色的。林先生将这枚鸡蛋切成两半后，记者看到，蛋黄的颜色并没有异常。记者闻了闻，没有什么异味，摸起来还挺嫩的。林先生表示，他长期都在这家食杂店买鸡蛋，从来没有出现过类似的情况。林先生没敢吃这枚鸡蛋。关于蛋白变色的原因，记者从网上看到一位专家介绍，鸡蛋产出后，如果蛋壳破裂或者出现裂纹，腐败菌就会渗入，蛋清和蛋黄就可能被感染变色。而不同的细菌感染颜色不一样，有的是黑色，有的是灰色。
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。先将蛋放入100克/升的食盐液中，溏心鸡蛋再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为新鲜的蛋。溏心鸡蛋在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。什么是贴壳蛋，如何鉴别？贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。将三个鸡蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋，可以食用；如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。什么是白蛋？孵化2～3天未受精的蛋，称作头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，气孔大，空头有黑影，放在手里光滑，重量较轻，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋称作二照白蛋，蛋清内已有血。