[摘要] 有人说，餐饮行业入行门槛较低，生意好做，但是在今天，餐饮业也没有大众想的那么简单的，普通的、散漫的餐饮店很难有好的市场，一个餐饮要想发展壮大，那么就要做好餐饮精细化管理。入好做好餐饮精细化管理呢?对于...
　　有人说，餐饮行业入行门槛较低，生意好做，但是在今天，餐饮业也没有大众想的那么简单的，普通的、散漫的餐饮店很难有好的市场，一个餐饮要想发展壮大，那么就要做好餐饮精细化管理。入好做好餐饮精细化管理呢?对于众人而言，这是一个大问题，一定要做好以下这几方面。
想要做好餐饮精细化管理，一定要做好这几方面：
　　1、盈亏平衡点
　　计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。
　　在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
　　具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率(自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3-10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值)。选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。
　　经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
　　这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。
　　2、费率or毛利率
　　餐饮经营中最常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。
　　一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的sop和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。
　　影响毛利的行为有：1、厨房浪费;2、预估营业额与实际营业额差距过大;3、产品客诉;4、前厅折扣控制;5、采购漏洞或采购产品净菜率低(例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同);6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯(餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率)。
　　这里需要特别提出的是，如果做外卖的店面，需要从新计算外卖的毛利，一般情况下，外卖的到手毛利仅有35%。混到一起，店面毛利会被严重拉低，如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。
　　店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：
　　(1)厨房私自更改产品sop标准，会降低顾客对菜品的印象;
　　(2)菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。
　　低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。
　　3、人效or翻台率
　　人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。
　　经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：(1)简化流程：服务流程、出餐流程等;(2)培训熟练度;(3)增加客流。
　　提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是：(1)服务技能、出品技能熟练度;(2)产品特性;(3)备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。
　　例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积最好不要主观认定，最好有个营业情景预算。同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。
　　4、顾客满意度
　　餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。
　　途径一：开展以月度为周期的顾客满意度调查;途径二：借助第三方平台统计顾客满意度。
　　建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。
　　现阶段，大部分餐厅仍处于粗放式管理阶段，餐厅原材料浪费、监控问题十分严重，这也是大部分餐厅很难盈利的原因所在。对于餐饮业而言，现在做好餐饮精细化管理，是十分有必要的。希望以上的数据可以帮助到大家，对此，大家怎么看呢?