迪庆慕斯蛋糕机构免费指导开店
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　　容易开裂，2卷蛋糕的和操作不当,蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样好定型。千万不要等凉了后再卷。那样蛋糕更容易开裂，3卷蛋糕时外皮没有拍水,卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水。起到软化表皮作用，卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。4切片时开裂,卷好蛋糕后。　　酵母活动的温度范围是4-40度，适宜的温度是25-35度，如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大。温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡，所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低，酵母的使用量根据面包的种类而有所不同，一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%。
　　俗话说“要想甜，加点盐，”这吗，其实，这是一个真命题。说来，我们的味觉也是十分有趣。如在甜味中加入微量咸味，则咸味具有增强甜味的作用，这个规律叫作味觉上的“对比效应”。有人曾做过这样一个实验。即在10％、25％或50％的蔗糖溶液中。分别添加了相当于蔗糖量15％、06％或025％的食盐，结果使得蔗糖溶液比原来更甜了一些。　　淀粉糖浆又称甭萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解。经脱色、浓缩而成，它们都可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加。起到蛋糕的风味和保鲜性能，2糖在蛋糕中的功能，(1)制品甜味， 营养价值，(2)表皮颜色，在烘烤中，使蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用。使面糊光滑细腻，产品。　　一般的吐司类面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里欧修是30-60% ，加入油脂大的目的就是其风味，让表皮既薄而又，内部也变的而且纹理细致，烤出来的面包也有分量；在保存上可以防止它、这是因为油脂表面涂层的作用，它有效的避免了水分蒸发，而油脂在面包组织中不断的扩展。也很好的保持面包的性，像是黄油还有起酥油这种固体的油脂都有优点的。
蛋糕的分类及性质
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋清类和全蛋类两种:
(1)蛋清类—天使蛋糕， 主要原料为蛋清、砂糖、面粉。
特点:糕体洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。
(2)全蛋类一海绵蛋糕， 主要原料为全蛋、沙糖、面粉、蛋糕油和液体油。
特点:口感清香，结构，有弹性，油脂轻。dhjfjshfhs
二、戚风类
在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行起来，
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三四十年了，所谓戚风，是英文“chiffon”的音译词，该单词原是法文，意思是拌制的馅料像打发的蛋清那样，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋清分开搅拌，先把蛋清部分搅拌得很蓬松，很，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松。产品特点:蛋查、油香、有回味，结构，有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀制成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊，膨松。产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了。
是很金贵的植物香料。粉质细腻。带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰淇淋等。成品的口感及香气，还能鸡蛋的腥味，糖类细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖，但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中。我们使用高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻。更容易溶于面糊或者面团中。