北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。以“焖炉烤”出名的,早的是米市胡同的便宜坊。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法早是从南方传入北京的,因技法起源于南京又名“南炉鸭”,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白,济宁枣木烤鸭创业加盟、细嫩,济宁枣木烤鸭创业加盟,济宁枣木烤鸭创业加盟,口味鲜美。火刻北京烤鸭全程扶持,开启精彩人生,欢迎来电咨询。济宁枣木烤鸭创业加盟
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烤炉和燃料不同,挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,因果木燃烧时,无烟、底火旺,燃烧时间长。其次是烤法不同,因为没有炉门,挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,比如还要有“撩裆”的技术操作,以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮脆肉嫩。焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高一定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因而鸭子受热均匀,油脂水分消耗少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样。
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所谓萝卜青菜各有所好,大概就是这个道理吧!鸭饼:手工酪饼才有味儿所谓讲究,指的就是细节。人们聊起烤鸭,都是在讲鸭子的味道和口感,但真正吃起来,鸭饼则是直接影响到鸭肉好吃与否的一个环节。传统烤鸭的鸭饼都是手工烙饼,讲究的是要带饼花,行话叫“满天星”。手工烙饼的面香味和嚼劲是机器压制所不能比的!鸭酱:传统之上的新意鸭酱也算是细节中的细节了,传统的鸭酱是用甜面酱作为主料。而如今,人们追求更加多元化的口感,烤鸭店也在蘸料上推陈出新。比如,在传统的酱料蒸制中加入大枣和枸杞,使甜度略微增加;或者采用日本的香醋、法国的芥末子和美国的黄芥末调制,甜中带辣;亦或加入蓝莓酱,口感酸甜,能进一步中和烤鸭的油腻感,比较受女性食客的欢迎。除了酱之外,配菜也是烤鸭创新集中发生的地方。黄瓜、葱丝必不可少,哈密瓜、萝卜条也有客人愿意尝试。鸭菜:烤鸭店的额外加分项传统北京烤鸭流派中,鸭子其他部位(鸭肝、鸭胗、鸭心、鸭翅)的烹饪水平也非常重要。这些鸭菜,恰恰反映出一家餐厅是不是真正把烹饪鸭子这件事做精、做透。例如,全聚德的全鸭席。盐水鸭肝和火燎鸭心是鸭菜中比较考验师傅功力的两道鸭菜。尤其是火燎鸭心。火刻烤鸭服务,帮您解决开店的烦恼。山西熟食烤鸭技术培训
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不管在什么时候,北京烤鸭就是一道大菜,在京城里各派“烤鸭大咖”的精心研制下,吃烤鸭的门道越来越多。
其中讲究的,就是“片鸭子”的学问。严格来说,一只烤鸭要片出108片,才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅,讲求每只鸭子能片出90片以上,不低于9两肉。一般有三种片法:传统的片法是皮肉不分,每一片都要连皮带肉,包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种。第三种是近年来才有的皮肉分离片法。片完鸭子,传统的吃法,就是配上大葱、黄瓜条、萝卜条、甜面酱,用荷叶饼“卷着吃”,或用小烧饼“夹着吃”。这种吃法能够很大程度中和掉烤鸭的油腻,发挥烤鸭的鲜美。济宁枣木烤鸭创业加盟
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