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多水、高湿才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行。
水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外,重要的是保持高温曲的高温。因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右(中温曲制曲水份为37%,高温曲为40%)。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草上洒上yi定的水分以保持yi定的湿度。由于制曲水分较大,温度高及自身重量的挤压,出房的曲块全部变型与变色。这与低、中温曲进房是什么形状、颜色,出房也是什么形状、颜色也是不一样的。为什么会产生这种情况呢?因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持,使高温微生物生长条件得以满足,使各种酶的活力得以发挥,使褐变反变得以进行。如果没有多水这个前提,曲yao的高温是无法保持的。否则怎么解释中温大曲的制曲温度也不低(55~58℃),但为什么曲块颜色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高温大曲在达到这一温度时,曲块颜色已开始变为金黄色、褐色了。我在前面说过,使高温大曲颜色改变的褐变作用既有非酶促的,也有酶促的。而非酶促的褐变作用与单纯的在高温下发生的褐变作用机制可能是不一样的,因为条件发生了改变,这个改变就是:高温、多水、微氧或缺氧、有微生物参与、制曲时间长并在制曲过程中ph及上述条件不断发生变化,因而使平常必须在极高温下才发生的“美拉德反应”、焦糖化反应等非酶促的褐变反应在高温制曲这样相对较低的温度下也发生了。中温大曲因为缺少多水、微氧的条件没有发生褐变作用,因而曲块的颜色也没有发生改变。相反,中温大曲要是曲块变为黑褐色,行话叫“烧曲”了,是不合格的曲 。由此可见,高温、多水与高温制曲关系是十分密切的。我国著名微生物学家(已故)方心芳院士认为“:在制曲坯时,加水为原料的40%(浓香制曲是37%左右);曲坯在曲室内是用稻草包围着的,水分很难蒸发;曲子入室10d以后,水分才见减少。这种水多高温下宜于芽孢杆菌生殖。1960年分离鉴定茅台酒曲中微生物的结果,确实芽孢杆菌zui多,鉴定17株芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌)中有5株产生黑色素(as1.286 as1.433)。把这些菌株培养在碎麦粉中,也生成象茅台曲的香味”。有趣的是,在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的温度也不可能使稻草碳化,这是某些微生物产生的黑色素所至。这也证实,酱香大曲的褐色、黑色并非全是褐变作用形成的,更不是单一的“美拉德反应”形成的,而是微生物的代谢产物之一、香气成分之一。
机场酒
高温大曲主要用于酱香型白酒，以茅台为典型，酱香型酒用曲量非常大，梁曲比例达到了1:1，曲yao非常关键，“好曲生好酒”和“浓香型白酒中的老窖产好酒”一样的道理。高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上的生长。高温大曲以高温是关键，其制曲温度达到60~65℃所以要严格的控制温度，要知道如何保温，要知道具体的数据。适合中小型企业的生产，从原料的选料、粉碎、配料、润料、摊晾、装仓、翻曲、拆曲、入库、感官鉴别等。
青岛机场酒
如何辨别健康白酒、bao健酒、配制酒?在生活中人们又该如何进行选购呢?
　　1、要有yi定的白酒常识，能够从普通的白酒中识别健康白酒;
　　2、据国家有关规定，酒类产品必须要标注产品的品类和执行标准，所以很容易在包装上找到所属是白酒还是保jian酒或者配制酒，其中主打健康功能的健康白酒辨别参考上面一条。
　　白酒大多都是无色透明的，陈年的白酒会有微黄的颜色，但是常见的陈年白酒，颜色也比较浅。
　　保jian酒以及其他保jian功能酒一般都有颜色，大概的颜色有黑色、黄色、黄绿色、红色等等。大家可以从颜色上来区分。
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烧酒与白酒的区别：烧酒和白酒的区分总体说来是一样的，同样是粮食蒸馏酒透明无色，酒度自然也可分高低！中国传统烧酒有米烧，麦烧，地瓜烧，稻烧，高梁烧，青粿烧，但是更重要一点白酒不是中国传统烧酒，它是谷物烧酒市场量产化的一个新产物，就像清酒与黄酒的走向，烧酒工艺（发酵一蒸馏一降度一窖藏）是不需要任何香型调配的纯酿蒸馏酒，传统烧酒度数只有四五十度，为迎合人体接受能力酿酒师都会把酒降至25-30度之间，冷热皆可各取所好！酒度高低还是取决于市场需求。
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伏特加是一种纯净的高酒精浓度的饮料
伏特加的特点
伏特加是以多种谷物(马铃薯、玉米)为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40度—50度之间。

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