葡萄糖氧化酶
glucose oxidase 是一种需氧脱氢酶。采用葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，从而有效地防止食物的变质，因此可以应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、啤酒、果酒及其他饮料制品的包装中。葡萄糖氧化酶是从特异青霉（penicillium notatum）等霉菌和蜂蜜中发现的酶。它能催化d-葡萄糖+o2d-葡糖酸（的δ-内酯）+h2o2的反应。ec1．1．3．4．特异青霉（p．notatum）的酶以其显有抗菌性而引入注意。因此，也有葡糖氧化酶（notatin）的称呼，现已清楚，抗菌性是由于反应生成的h2o2具灭菌作用。提纯物含有2分子的fad，作为电子受体，除o2外，也能与2，6，二氯酚、靛酚反应。该酶对葡萄糖具有特异性。米氏常数km也低（10-3m程度），由于能定量地生成h2o2，因此作为d-葡萄糖的定量试剂而广泛被应用于生物化学领域和临床检查。
葡萄糖氧化酶在面粉中的作用
　葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－sh）氧化为二硫键（－s－s－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾kbro4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。

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李素梅
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