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酯类的变化
白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动;相反，酯和水含量高则出现水解现象，产生酸和醇。低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。 
根据对白酒老熟研究的现有结果，可以说清香型、浓香型、酱香型白酒在贮存过程中，含量多的低脂肪酸乙酯及乳酸乙酯发生水解作用生成相应的酸和酒精，而不是以往推测的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。
醇类的变化
对于不同香型的酒，其变化趋势不一。浓香型白酒在贮存过程中高醇含量呈上升趋势。而对于清香型白酒则是先升后降。高醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高醇含量下降。另外，高醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。
出酒速度快
强调出酒快不仅仅是因为要节省时间，快说明白酒设备的冷却器性能良好，能够快速的把酒蒸汽冷却之后变成酒液从出酒口流出，而酒蒸汽冷却的越快，相应的酒蒸汽损失就少。更加重要的是，冷却效果好速度快的白酒设备可以减少尾酒。这是为什么呢？因为整个白酒蒸馏的过程就是利用了白酒和水的沸点不同这一原理来提取白酒，随着酿酒设备的加热，越是后面出的酒度数就越是低，也就是尾酒会增加很多。设计不好的白酒设备是这样的：白酒已经达到72度的沸点变成了酒蒸汽，却冷却不了于是存在设备内，随着不断的加热，慢慢的水的蒸发越来越大，于是酒蒸汽就被冲淡了

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