肉的ph值
肉的ph值影响肌肉蛋白的持水性。在ph值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌动蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和，仅有多余正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性，斩拌机厂家，泡胀性比较小。选择ph值小于5.6的肉为原料可影响肉的粘结性和持水性，直接影响斩拌效果。因此在斩拌过程中要检测肉馅的ph值，斩拌机，以评价肉馅持水性。
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斩拌机在肉食加工方面具有的优势是人工所无法比拟的
斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉块，斩拌机稳定性，碎肉，脂肪等主要原料精细的斩切成肉馅或肉泥，同时将其它原料如水，冰片，辅料一起搅拌成均匀的乳状物。斩刀高速旋转，可以缩短运行时间，减少物料发热量，保持馅料的天然色泽、弹性、出品率和产品的保质期
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