蔬菜富含维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素d和维生素b12 胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量高，浅色蔬菜中含量较低。
许多蔬菜都含有丰富维生素c，例如菜心、芥蓝、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。维生素c能促进身体生长和体内的氧化作用，增强身体抵抗力，促进细胞间质中胶原的形成。蔬菜中还含有各种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、洋葱、大葱、辣椒及茴香等都含有各种挥发性芳香物质，能刺激人们的食欲。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。
科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相 关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素b1、b2、c、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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