早春季节，黑木耳发菌棚内温度逐渐升高，黑木耳栽培户就打开门窗进行通风降温，这样管理5～7天后，发现在黑木耳菌袋内产生了黄色或红色水珠，最后红色水珠变成绿色水珠，这样的黑木耳菌袋就因为污染杂菌而报废。这是什么原因造成的呢？
黑木耳菌袋产生红、黄水的原因
      1、由于通风降温措施不当，使发菌棚内产生温差和光照，使黑木耳菌袋产生水珠。由于黑木耳菌袋内培养料含水量过高，即超过60%，再加上发菌棚内温度超过22℃以上，昼夜温差超过5℃以上，培养料内的水分被冷凝到菌袋表面形成白色水珠。白色水珠受到光线照射，黑木耳菌丝开始产生黑色素，将白色水珠逐渐变成黄色或红色水珠。
       2、由于消毒和接种方法不当，大量杂菌在接种时进入菌袋内，使黄色水珠变成绿色水珠而污染杂菌。黑木耳栽培户在接种前不采用来苏儿或多菌灵进行喷雾消毒，只采用烟雾剂熏蒸消毒，导致接种室（箱）湿度小，灰尘（也就是杂菌）量大，熏蒸消毒只将一少部分老弱病残的杂菌杀死，而90%的杂菌没有死亡。当烟雾剂浓度大时，杂菌孢子气孔关闭，烟雾剂对杂菌不起作用。接种人员只用酒精棉球擦拭消毒接种工具，酒精浓度达不到70%～75%，消毒效果差，有的黑木耳栽培户甚至用手直接拿菌种接种。大量杂菌随着接种进入菌袋内，但杂菌萌发需要水分，而含水量低或没有水珠时杂菌不萌发，也不生长，再加上现在黑木耳栽培户接种量大（原来1袋菌种接种60袋，现在1袋菌种只接种20～30袋），黑木耳菌种就迅速占领接种面，所以，接种后黑木耳菌袋不污染杂菌。发菌后期，当菌袋内的黑木耳菌丝老化，菌丝抗杂性下降。当黑木耳菌袋表面产生水珠时，杂菌孢子（也就是绿色木霉）就在水珠内开始吸水、萌发、生长，所以，红色水珠就逐渐变成了绿色水珠，导致黑木耳菌袋被杂菌感染。
预防产生红、黄色水的方法
      1、如果黑木耳菌袋没有产生水珠，一定不要打开门窗通风，防止昼夜温差产生水珠。当菌袋长满菌丝后，在发菌棚上方安装排风扇，昼夜排风，既缩小昼夜温差，降低温度，又可降低空气相对湿度，温度控制在18℃～20℃之间，温差控制在5℃以内。已经产生黄色水珠的菌袋要加强通风，每天通风12小时以上，温度降至15℃以下。
      2、发菌棚内要遮光，一旦有光线，就可使白色水珠变成黄色或红色水珠，最后变成绿色水珠感染杂菌。
优良的菌种使用是食用菌栽培实现优质高产的前提，生产上使用菌种应该是：
   1、瓶口包扎严密，棉塞不松动，菌瓶或菌 袋无裂处。
   2、菌龄适宜，一般不超过4个月。
   3、菌丝洁白健壮，均匀一致，菌体紧贴瓶 壁，无缩菌现象，无灰白、青绿、黑、桔 黄等杂色，无抑菌带或不规则斑痕。
   4、菌种整体性好，有弹性，掰块多，无松散或发粘现象。
   5、菌块内有菌丝香味，无臭味或酸面包味。
一、形态特征
   黑木耳的子实体新鲜时呈胶质状，这是它的一大特征，据研究，这种胶质物的产生有两种方式：一是通过菌丝瓦解；二是由菌丝体原生质直接分泌。木耳呈片状，有背腹两面。腹面（又称孕面）光滑、色深，成熟时表面密集排列着整齐的担子，每个担子形成3个隔膜，把担子分成4室，这种横分隔是木耳所特有的。担子成熟后，侧面生出4个小梗，顶端各着生1个孢子。背面称为不孕面，并长有许多毛，毛的特征在木耳分类上极为重要。
   黑木耳子实体的形状、大小、颜色，随着外界环境条件的变化而变化，其大小为0.6～12cm，厚度1～2mm，红褐色，晒干后颜色更深。子实体的颜色除品种外，与光线有关，因子实体中色素的形成与转化受到光的制约。孢子一般呈肾形，大小为8～35mm×2.5～5mm，担孢子还能产生分生孢子。

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